ABOCADO. Dícese también embocado; vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.

ACEITE ESENCIAL. Aceites desprendidos de la pepita de la uva tras una prensa excesiva. Tienden a favorecer el enranciamiento del vino.

ACEITOSO. Vino al que han llegado aceites esenciales en la prensa de la uva.

ACERO INOXIDABLE. El material más usado actualmente para elaborar o conservar el vino, por sus cualidades de resistencia e inalterabilidad.

ACETALDEHÍDO. También aldehído acético;es el producto de la oxidación del alcohol etílico, capaz de arruinar el aroma de cualquier vino.

ACETATO DE ETILO. Presente por naturaleza en los vinos de mayor edad, es un éster del ácido acético y el alcohol etílico.

ACIDEZ. Valor sumatorio de los ácidos orgánicos que aparecen en el mosto o en el vino. Puede ser fija, cuando procede de los ácidos naturales del fruto (cítrico, málico y tartárico) o tras la fermentación maloláctica (ácido láctico), o volátil (ácido acético), cuando aparece por efecto de la fermentación o de cualquier otra presencia microbiana. La acidez total del mosto o vino se mide por los gramos de ácido tartárico por litro.

ÁCIDO. Vino en donde resalta el sabor ácido; puede serlo por un exceso de acidez química, aunque también por un desequilibrio frente al resto de sabores del caldo.

ACUOSO. También aguado; vino carente de extracto o alcohol. En cata da la sensación de estar rebajado con agua.

AERÓMETRO. Variedad del densímetro, instrumento de medida de la densidad de los líquidos; es capaz de controlar el azúcar en mosto o vino calculando la densidad directamente en grados Beaumé.

AFRUTADO. Dícese también frutal. Se utiliza como vocablo equivalente aunque no es correcto.

AGUJA. Efecto producido en lengua y paladar producida por el contacto con los vinos que contienen burbujas de anhídrido carbónico; se llama vino de aguja a aquel cuyo contenido en carbónico se puede detectar en boca merced a un ligero cosquilleo de las papilas gustativas. El gas presente debe proceder siempre de la propia fermentación del vino.

ALCALINO. Adjetivo para los vinos que tienen una acidez extremadamente baja, lo que se traduce en una falta de empaque en su cata.

ALCOHOL. Producto químico genérico. Es el componente más presente en un vino (normalmente en su variedad alcohol etílico o etanol). Debe producirse por la fermentación de los azúcares del mosto. Su medida es el grado alcohólico, y se mide en porcentaje de alcohol sobre el volumen; así un vino etiquetado 12% vol. tiene un contenido de alcohol puro del 12% de cada litro.

El alcohol metílico o metanol es tóxico y la ley prohibe su presencia en vinos en cantidad superior a 0,5 gramos por litro.

Los alcoholes superiores son diversas clases de alcohol de presencia residual en el vino y que sin embargo tienen un papel protagonista en su aroma final. Los terpénicos generan los aromas primarios.

ALCOHÓLICO. Vino de excesiva graduación alcohólica, o con mucho sabor a alcohol primario en la cata.

ALDEHÍDOS. Producto químico orgánico generado durante la oxidación del alcohol y que marca el aroma de los vinos envejecidos por el sistema de crianza oxidativa.

ALEGRE. Vino simple y ligero, fresco, que entra bien al paso de boca.

ALMENDRADO. Vino con evocación de aroma y sabor a almendra amarga, natural en algunos vinos generosos y síntoma de fallos de elaboración en los vinos de mesa.

ALTERADO. Vino que ha perdido sus cualidades sustanciales, en parte o totalmente, por un fallo en la elaboración.

AMARGO. Uno de los cuatro sabores naturales. Se detecta en las papilas de la parte posterior de la lengua; puede ser confundido por el consumidor no entrenado con los sabores del tanino, y con los recuerdos metálicos.

AMBARINO. Tonalidad del color de algunos vinos blancos análoga a la del ámbar. Aparece por la oxidación de polifenoles.

AMORATADO. Vino tinto de color morado o violáceo intenso.

AMOSCATELADO. Vino con aroma de uva Moscatel.

AMPLIO. Vino con personalidad, rico en matices de aromas y sabores, que transmite sus valores con rotundidad.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. También Cata. Análisis sensorial del color, aroma, paso en boca y gustos del vino.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO. Gas resultante de la fermentación alcohólica. Le da al vino terminado la característica sensación de cosquilleo en la lengua.
El gas aparece en el vino de manera natural en los vinos de aguja y espumosos; cuando se añade artificialmente debemos hablar de vinos gasificados.

ANHÍDRIDO SULFÍDRICO. Producto químico de olor desagradable, a huevos podridos, originado por la reacción del anhídrido sulfuroso del vino.

ANHÍDRIDO SULFUROSO. Compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color. La ley autoriza usar hasta 200 mg/l. en los vinos blancos y 160 mg/l. en tintos.

Puede aparecer en el vino en dos variedades: combinado inactivo y sulfuroso libre. El libre es el que produce los efectos comentados. La aplicación incorrecta o reciente del producto se traduce en aromas y sabores a azufre.

ANIMAL. Aroma habitual en tintos viejos que evoca el olor a carne o piel de animal.

AÑADA. También Cosecha; año natural en el que se vendimió la uva de la que nació el vino.

AÑEJO. También Vino Viejo; vino envejecido en barrica, botella o ambas, durante un mínimo de tres años.

APERITIVO. También Vermut; vino aromatizado con extractos vegetales o macerado con hierbas y especias. Sus sabores son secos y amargos, y tiene la propiedad de estimular el apetito.

ARDIENTE. Vino rico en alcohol que provoca en boca sensación de calor por el efecto desecador de su exceso alcohólico.

ARMÓNICO. Grado sobresaliente de equilibrio y complementariedad de todas las características de un vino.

AROMA. Conjunto de sensaciones olfativas del vino. Pueden ser primarios (originados por las uvas), secundarios (nacidos de la fermentación), o terciarios (desarrollados durante la crianza).

AROMATIZADO. Vino elaborado mediante la adición de esencias aromáticas.

ARROPE. También Mostillo; resultado de la deshidratación parcial del mosto a fuego directo.

ÁSPERO. También ASTRINGENTE; vino que genera al paso en boca una exagerada ASTRINGENCIA causada por exceso de taninos o de restos vegetales herbáceos procedentes de la prensa de la uva.

ASTRINGENCIA. Es la sensación de constricción de los tejidos de lengua y paladar al paso del vino rico en taninos.

ASTRINGENTE. Vino rico en taninos que genera una característica sensación de fricción entre lengua y paladar.

ATAQUE. Primeras sensaciones detectada al paso de boca del vino.

ATERCIOPELADO. Adjetivo que califica al vino personal, rotundo, pero suave y elegante a la par.

AZÚCAR. Sustancia natural de sabor dulce. El mosto es rico en azúcares como la glucosa y fructosa, de cuya fermentación natural mediante levaduras saldrán el alcohol etílico, el anhídrido carbónico, etc.

AZUFRE. Poderoso fungicida natural. De su combustión se obtiene el anhídrido sulfuroso, muy usado en Enología. Su aroma acre delata a los vinos con fallos en el tratamiento con sulfuroso.